Minden kultúrának megvan a maga egyedi étele, és bár a legtöbb konyhának megvan a maga változata a hús- vagy csontalapú levesekre, az igazi, hosszú órákon át főzött, áttetsző arany színű csontleves leginkább mégis az ázsiai konyhaművészet jellegzetessége.
Casto Unson, egy hagyományos filippínó ételeket felszolgáló étterem tulajdonosa szerint kifejezetten ázsiai gyakorlat a csontok felhasználása a szűkös költségvetés következtében. Azt mondja, más kultúrák esetében nem feltétlenül jellemző ez az alapvető szükségszerűség, ezért ott gyakran több húst használnak a hasonló levesek elkészítéséhez.
Kínában a csontleves már 2500 éve a hagyományos orvoslás alapját is képezi. Ugyanakkor a csontleves számos keleti étel alapja: ott van például a vietnámi pho, a japán rámen vagy a Fülöp-szigeteki sinigang, és az ázsiai háztartásokban jellemzően a nátha nagyszerű ellenszerének tartják a csontlevest.
A hagyományos ázsiai csontlevest hosszú órákon át főzik, amíg a hús teljesen meg nem puhul, és le nem esik a csontokról. Ezután általában gyömbérrel, hagymával, fokhagymával, halszósszal ízesítik.
Unson ugyanakkor azt mondja, ennek a nem igazán nemes alapanyagokból készülő levesnek megvan a maga rossz híre is, sokan egyszerűen olyan büdös ételnek tartják, amit nem szívesen próbálnának ki.
A csontleves manapság mégis egyre népszerűbb, és az Egyesült Államokban is egyre inkább elterjedt. Egészséges alternatívaként forgalmazzák, a keto diéta és a paleo étrend követői is előszeretettel fogyasztják, és olyan hírességek is „reklámozzák”, mint Kylie Jenner. Ezek a levesek sok kollagént tartalmaznak, mert általában olyan részek felhasználásával készülnek, mint a csirkeláb, sertés vagy marha pofa, láb vagy nyak, és a hosszú főzési időnek köszönhetően a csontokból kifő a kollagén.
Unson szerint nem meglepő, hogy a nyugati kultúrákban, például Amerikában ez a folyamat eléggé ismeretlen, hiszen jellemző modern probléma, hogy az embereknek már csak feldolgozott, előkészített formában van dolguk az alapanyagokkal, és már a hentesnél sem láthatják egyben a különböző állatokat. Ugyanakkor a kereskedelmi forgalomban kapható kész csontleveseknek semmi közük nincs a hagyományos, házi készítésű csontleveshez.
Az egyik legnagyobb különbség az ízesítők használata, az élelmiszeriparban ugyanis „az idő pénz”, a kollagén kinyerése a csontokból pedig időigényes folyamat, ezért gyakran könnyen beszerezhető aromatizáló anyagokkal pótolják azt.
Unson szerint az étel trendekkel éppen ez az ellentmondásosság a probléma. Természetesen jó dolog, amikor például egy ázsiai étel szélesebb körű elismerést kap, de a nagyobb kereslet sokszor a minőség és a hagyomány kárára mehet.
Forrás: LX.com
