Több mint bizonyos, hogy mindenki előtt ott vannak a rajzfilmek rongyos fülű egérhősei, akik mennyországba illően könyökölnek vagy üldögélnek vigyorogva egy-egy darab sajt lukjában, vagy a lyukas sajtról mintázott Holdra, melyben a háztetőn gubbasztó kandúr fekete körvonala rajzolódik ki. Minden esetre: ha sajt, akkor lyuk. Fordított irányú asszociáció ha nem is létesíthető e fogalmak között, azért lássuk, miért és hogyan alakulnak ki ezek a lyukak.
» Ha igazán elégedett akarsz lenni az életben, mondj búcsút ennek a 11 viselkedésnek
» A nő talált egy üzenetet a férje zsebében a férfi temetésén, ami megváltoztatta az életét
» A híres orvos figyelmeztet: „Minden ember, akinek rossz gondolatai vannak, fizetni fog. A gyűlölet a lét rákja”
» A nő arra kéri felnőtt lányát, hogy fizesse a lakbér és a számlák felét – a lánya frappáns választ adott
A lyukak a svájci sajt készítéséhez használt tej hozzáadott mikrobáinak melléktermékeiből származnak. Leginkább három féle baktériumot használnak ezen sajtok előállításához (ezek gyártótól függően változhatnak): Streptococcus thermophilus, Lactobacillus helveticus és Propionibacterium shermanii.
Az előbbi kettő jelentős mennyiségű tejsavat termel, amit pedig az utóbbi baktérium, a Propionibacterium fogyaszt el. Ő a felelős a lyukakért. A tejsav emésztésének melléktermékeként ugyanis a baktérium acetátot, propionsavat és széndioxidot termel.
Az acetát és a propionsav adja a svájci sajt jellegzetes illatát és aromáját, a széndioxid pedig a sajt belsejében lyukak kialakulását eredményezi. A sajt erjedése közben ezek a széndioxid buborékok nem nyomódnak ki, hanem felemelkednek – ez adja a sajt karakterisztikus üregeit. Régebben mégis gikszerként tekintettek a lukakra, ezért a gyártók mindent megtettek ezek eltüntetéséért – préseléssel, nyomással próbálták kiszorítani a buborékokat és kompakttá tenni a sajtokat.
Érdekesség, hogy az Amerikában eladott svájci sajt lyukméreteit az Egyesült Államok Kormánya szabályozza, amit sok sajtkészítő nehezményez, különösképpen a svájciak, akik hajlamosak nem gyári körülmények között előállítani sajtjaikat. A tiltakozás alapja a készítés folyamatának befolyásolásán alapszik: a lyukak méretét az erjedés folyamán változtatott savasság, hőmérséklet és érlelési idő befolyásolja, ami általában 60-100 napig tart. Ezek a változtatások pedig a sajt ízvilágát és szerkezetét is alapjaiban megváltoztatják. Számos svájci sajtgyártó állítja, hogy mindezen szabályzások eredményeképp az Amerikai Kormány ízben alacsonyabb nívójú svájci sajtokat állít elő, ezért a tiltakozás.
Az Egyesült Államok Kormánya az amerikai svájci sajtgyártók kereskedelmi érdekérvényesítéséért hozta ezeket a szabályzásokat, akik szeletelő készülékek kapcsán ütköztek nehézségekbe a svájci sajtok lyukainak túl nagy méretei végett (egy tipikus sajt ötcentesnyi lyukakkal rendelkezett). Így hát eszközeik megújítása vagy korszerűsítése helyett a jól bevált módszerhez folyamodtak – lobbizással kérték a kormányt olyan törvényhozásra, ami megoldást hozna a problémára. Nevezetesen, hogy a svájci sajt „A kategóriás” lehessen az amerikai piacon (ami általában a nagy mennyiségű eladást feltételezi), lyukai nem lehetnek egy inch 3/8-nál nagyobbak, ami körülbelül mindössze fele annak, ami a törvényhozás előtt megengedett volt. Ez pedig az Észak-Amerikai svájci sajt kellő érlelési idejét szignifikánsan lerövidítette, ami végül is a tömegtermelők hasznára vált.
Bónusz tények:
- Az igazi svájci sajt neve Emmental. Ez csupán annyiban különbözik az Észak-Amerikai svájci sajttól, hogy több, mint 100 napig érlelik 60 helyett, valamint olyan, nem gyári körülmények között állítják elő, mint például kis falusi tejgazdaságok. Az Emmentalnak lágyabb szerkezete, nagyobb lyukai vannak amerikai társánál, valamint aromája is gazdagabb.
- Az Emmental nevét eredeti gyártási helyéről kapta, a Bern egyik kantonja beli Emme völgyről. Ma már Franciaországban, Bajorországban, Finnországban is készítenek “svájci” sajtot.
- Amerikában a két legnépszerűbb svájci sajt a Baby Swiss és a Lacy Swiss. Mindkettőnek nagyon enyhe íze van a kis lyukakat kialakító folyamatnak köszönhetően, hogy méltók legyenek az “A kategória” titulusra. Az egyetlen különbség a Baby Swiss és Lacy Swiss között az, hogy a Baby Swiss teljes tejből készül, míg a Lacy Swiss alacsony zsírtartalmú tejből.
- Ohio állam több, mint 30 millió kilogramm svájci sajtot gyárt évente, ezzel pedig elfoglalja az előkelő első helyet, ugyanis egyik állam sem állít elő ekkora mennyiséget.
Egyed Zsuzsanna
