A hideg téli hónapokban mindig jól jön a gondosan eltett élelem. Évszázadok óta az ecet és az olaj a tartósítás egyik legjobb módja. Az ecet savas környezetében az erjedést okozó baktériumoknak esélyük sincs a túlélésre, míg az olaj jól szigetel, és nem engedi, hogy levegő jusson a befőttes üvegbe.
A legalkalmasabb olajok a tartósításhoz az olajbogyó, napraforgó, a szezám- és szőlőmag olaj. Ezek a finomított olajok nem befolyásolják a befőttek, savanyúságok ízét. Ha erősebb ízre vágyunk, akkor hidegen sajtolt olajokat választhatunk, amikhez szárított vagy zöld fűszert adhatunk. A tartósításra leginkább alkalmas ecetek a tiszta, desztillált jó aromájú ecetek, mint az alma vagy a fehérbor ecet. Minden olyan zöldséget vagy gyümölcsöt el lehet tenni ecetben, aminek kemény héja van.
Az ecetes eltevésnél arra kell ügyelni, hogy semmilyen fémből készült eszközzel nem kavarjuk meg az ecetet, mert az ecetsav hatására nehézfémek juthatnak az eltett finomságba. A télire eltett zöldségeket illetve gyümölcsöket jó ha legalább egy hónapig légmentesen záró üvegbe hagyjuk állni az ízek megfelelő érése miatt.
Azokat a zöldségeket, amelyeket nem szeretnénk beletenni az üvegekbe nyugodtan belecsomagolhatjuk egy tea filterbe, majd a megkezdés után eltávolítjuk. A szilvát és az uborkát, ha fogpiszkálóval megszurkáljuk, akkor nem fognak ellágyulni.
Ahhoz, hogy a friss zöldségek ne hígítsák fel az ecetet, tegyük egy napig sós vízbe, majd jól lemosva rakhatjuk befőttes üvegekbe és önthetjük rá a forró ecetet.
Azt sem szabad elfelejtenünk, hogy csak annyi zöldséget, gyümölcsöt tegyünk az üvegekbe, amit teljesen el tud lepni a ráöntött olaj vagy ecet, ugyanis ha a tartósító folyadékból kilóg egy kis zöldség, könnyen elromolhat a télire eltett finomságunk.
A gyümölcsök esetében a receptekben megadott cukormennyiséget nyugodtan helyettesíthetjük mézzel vagy gyümölcsnektárral.
Ecetes alap recept
1 kg zöldséghez 500 ml ecetet, 250 ml vizet és 1 kanál sót használunk. A felfőzött ecetes alapban megforgatjuk a zöldségeket és hableszedő segítségével üvegekbe tesszük, majd ráöntjük az ecetet.
Édes-savanyú alap recept
A meglévő ecethez 2-3 kanál cukrot adunk és ugyanúgy járunk el a továbbiakban, mint az ecetes alap esetében. A fás magvú gyümölcsöket, amilyen a szilva nyersen is tehetjük a befőttes üvegekbe, forró ecetet öntve rá majd lezárva.
Olajjal való tartósítás
Az olajnak az egyik előnye, hogy meggátolja a levegőbuborékok behatolását. Így a savanyúság hosszabb ideig eláll. A tenger gyümölcsei esetében azonban nem elég az egyszerű olajos eltevés, ki kell egészíteni sós vizes fürdővel és forró ecettel is.
1 kg zöldség, vagy gomba eltevéséhez fél liter olaj, 1 kanál só és ízlés szerinti fűszerek szükségesek. Az eljárás ugyan az, a végén a 75 fokra melegített olajjal öntjük le a befőttes üvegbe rakott zöldségeket, majd hozzáadjuk a fűszereket.
