A sütőtökös rizottó akkor lesz egyszerre krémes és jól harapható, ha a rizst fokozatosan adagolt forró alaplével főzzük, a tököt pedig külön serpenyőben pirítjuk. Így a zöldségnek nem kell végig a rizs mellett puhulnia, és könnyebb elkerülni, hogy az egész étel egynemű péppé váljon. A főzés utolsó perceire érdemes az asztalt is előkészíteni: a rizottó állás közben tovább sűrűsödik.
A lengyel AniaGotuje sütőtökös változatának arányait követő étel öt adaghoz készül. A technika megértésében a Great British Chefs rizottóútmutatója is segít: a keményítőben gazdag rizs, a fokozatos folyadékadagolás és a tűzről levett ételbe kevert vaj együtt alakítja az állagot.
Hozzávalók öt adaghoz
- 250 g száraz Arborio rizs;
- 700 g megtisztított sütőtök;
- 150 g salottahagyma vagy vöröshagyma;
- 900 ml zöldség- vagy csirkealaplé;
- 100 ml száraz fehérbor;
- összesen 5 evőkanál olívaolaj;
- 30 g hideg vaj a befejezéshez és 15 g vaj a tökhöz;
- 50 g finomra reszelt parmezán;
- néhány ág friss kakukkfű;
- egy alaposan megmosott citrom reszelt sárga héja;
- 1–2 evőkanál citromlé a tálaláshoz;
- fél teáskanál só a tökhöz, egyharmad teáskanál fehér bors és egy nagyobb csipet szerecsendió.
A 700 gramm a tök felhasználható részének tömege. A magház, a rostok és a kemény héj eltávolítása után mérjünk. Hokkaido esetén a gondosan megmosott, ép héj a forrás szerint rajta maradhat; más fajta vastag héját ne próbáljuk a rizottóban megpuhítani. Az alaplé és a sajt sóssága miatt a rizs végső sózásával várjunk.
Készítsünk elő két széles serpenyőt, egy kisebb edényt az alaplé melegen tartásához, merőkanalat és fakanalat. A rizshez magasabb peremű edény kényelmes. A bor elhagyható: a kiinduló recept ilyenkor további 100 ml alaplevet használ. Ez a 900 milliliteren felül értendő, és nem a már kimért folyadékból elvett adag.
Előbb a munkarendet állítsuk össze
A hagymát aprítsuk finomra, a tököt vágjuk nagyjából másfél centiméteres kockákra, a sajtot reszeljük le. A befejezéshez szükséges 30 gramm vaj maradjon a hűtőben. Az alaplevet melegítsük fel, majd tartsuk forrón, gyenge hőn. Ha csak a rizs pirítása után kezdjük hámozni a tököt, a párhuzamos munkamenet könnyen szétesik.
Négy evőkanál olívaolajon, kis lángon körülbelül öt perc alatt puhítsuk meg a hagymát. Áttetsző, puha darabokat keressünk, erősen barnult szélek nélkül. Adjuk hozzá a rizst és a bort, majd közepes hőn nagyjából két percig kevergessük. A következő lépés akkor jön, amikor a folyadék nagy része eltűnt az edényből.
A rizottórizst ehhez az eljáráshoz ne öblítsük át. A Good Food rizsfőzési útmutatója különbséget tesz a pergősre főzött és a krémes ételhez használt rizsek között: az utóbbiaknál szükség van a felszíni keményítőre. A hosszú szemű, pergős köretnek szánt rizs ezért nem ugyanazt az eredményt adja.
Két serpenyő, két külön készültségi jel
Először körülbelül 200 ml forró alaplevet adjunk a rizshez. Gyengén forraljuk, fedő nélkül, és keverjük át rendszeresen az edény aljáig. Amikor a folyadék nagy részét felvette, jöhet újabb kisebb adag. A cél nedves, lágyan mozgó keverék: ne várjuk meg, amíg a rizs szárazon sercegni kezd.
A főzés jellemzően 20–25 perc, de a rizs állapota dönt. Kóstoljunk több szemet: a közepe maradjon enyhén rugalmas, kemény, lisztes mag nélkül. A kimért alaplevet nem szükséges erővel mind beleönteni. Ha elfogyott, miközben a rizs még kemény, kevés további forró vízzel vagy alaplével folytatható a főzés.
A másik serpenyőben egy evőkanál olívaolajon terítsük szét a tökkockákat. Körülbelül 7–10 percig pirítsuk, időnként óvatosan átforgatva. Csökkentsük a hőt, adjuk hozzá a 15 gramm vajat, a sót, borsot, szerecsendiót, kakukkfüvet és citromhéjat. Néhány további perc alatt puhuljon meg. A teljes idő a fajtától függően nagyjából 10–20 perc lehet.
A villa könnyen hatoljon a tökbe, de a kocka még tartsa magát. A puhaságot ellenőrizzük, ne kizárólag a felület színét. Ha a tök előbb készül el, vegyük le a hőről; ne süssük tovább pusztán azért, mert a rizsnek még idő kell. A túlpuhult zöldséget a végső keverés még jobban összetöri.
A vajat már a tűzről levéve keverjük bele
A tök egy részét félretehetjük a tálaláshoz, a többit óvatosan forgassuk a kész rizsbe. Egy-két perc közös melegítés után húzzuk félre a serpenyőt. Adjuk hozzá a hideg vajat és 40 gramm parmezánt, majd keverjük fényesre. A maradék tíz gramm sajt a tetejére kerül. A végén kóstoljunk, és csak ekkor igazítsuk a sózást.
A tányérra szedett étel lassan terüljön, ne száraz halomként álljon. Ha túl sűrű, kevés forró folyadékot keverjünk hozzá; a már kész rizst nem kell újabb hosszú forralással kezelni. A citromlevet kis adagokban, tálaláskor használjuk. A szükséges savasság függ a tök édességétől, ezért a teljes mennyiséget ne öntsük automatikusan egyetlen tányérra.
A vaj és a parmezán tejallergént tartalmaz, az alaplé összetételét külön ellenőrizzük. Húsmentes változathoz zöldségalaplé és az étrendnek megfelelő oltóanyaggal készült sajt szükséges. Gluténmentességet a rizs neve önmagában nem biztosít: a kész alaplé és minden összetett hozzávaló címkéjét is át kell nézni.
A maradékot kisebb adagokra osztva gyorsan hűtsük le. A Food Standards Scotland szerint lehetőleg egy órán belüli lehűtést, hűtőben legfeljebb 24 órás tárolást és egyszeri, teljes átforrósítást javasol. A hosszasan szobahőmérsékleten állt rizottót az újramelegítés nem teszi automatikusan biztonságossá.
