Puha cikória, szaftos sonka, selymes besamelmártás és aranybarnára sült sajt – ez a négy hozzávaló teszi különlegessé az egyik klasszikus francia rakott ételt. A sonkás cikória elkészítése nem bonyolult, de van egy apró fogás, amit érdemes megjegyezni: a párolt zöldséget alaposan le kell csepegtetni, különben a sütőben túl sok levet engedhet, és felhígíthatja a mártást.
A francia konyhában endives au jambon néven ismert fogás igazi házias étel. A cikória enyhén kesernyés ízét a főtt sonka sóssága, a besamel krémessége és a pirult sajt gazdag aromája egészíti ki. Frissen, a sütőből kivéve különösen finom, amikor a sajt még olvadt, a mártás pedig sűrűn bevonja a sonkába tekert zöldséget.
Magyarországon a cikória kevésbé megszokott alapanyag, mint Franciaországban vagy Belgiumban, pedig sokoldalúan elkészíthető. Ehhez a recepthez a fehér, hosszúkás, hajtatott cikóriát keressük, amelyet belga cikóriaként is árulnak. Nem azonos a fodros endíviasalátával vagy a lilás levelű radicchióval.
Hozzávalók 4 személyre
- 4 fej fehér cikória
- 4 nagyobb szelet főtt sonka
- 140 g reszelt gruyère sajt
- 750 ml teljes tej
- 50 g vaj
- 50 g búzaliszt
- 1 evőkanál sűrű tejszín
- só és frissen őrölt fekete bors
A gruyère karakteres ízű, jól olvadó sajt, amely sütés közben szépen megpirul. A besamelmártáshoz érdemes előre kimérni a tejet, a vajat és a lisztet, mert a mártás főzése közben folyamatos keverésre lesz szükség.
Így készül a sonkás cikória besamellel
Elsőként készítsük elő a cikóriát. Távolítsuk el a külső sérült leveleket, majd vágjuk le a tövek legkeményebb végét úgy, hogy a fejek lehetőleg egyben maradjanak.
Tegyük a cikóriákat párolóedénybe, és gőzöljük körülbelül 10 percig. A zöldség akkor megfelelő, amikor már puhább, de még megtartja az alakját, így könnyen sonkába lehet tekerni.
A következő lépést nem érdemes kihagyni: a megpárolt cikóriát alaposan le kell csepegtetni. Helyezzük szűrőbe, és hagyjuk, hogy a fölösleges víz eltávozzon belőle. Ha szükséges, a kissé lehűlt zöldségből óvatosan további nedvességet is kinyomhatunk, ügyelve arra, hogy ne essen szét.
A cikória természetesen sok vizet tartalmaz, ezért a sütés során is engedhet levet. Ha csöpögve kerül a sonkába, majd a besamel alá, a kész fogás könnyen vizes, híg állagúvá válhat.
Amíg a cikória lecsepeg, készítsük el a besamelmártást.
Egy kisebb lábasban olvasszuk fel a vajat, majd adjuk hozzá a lisztet. Folyamatos keverés mellett dolgozzuk össze, amíg egynemű, világos rántást kapunk.
Húzzuk le a lábast a tűzről, és apránként öntsük hozzá a tejet, miközben habverővel folyamatosan keverjük. A fokozatos adagolás segít elkerülni a csomósodást.
Amikor a tej teljes mennyiségét hozzáadtuk, tegyük vissza a lábast alacsony hőfokra. Keverjük bele az evőkanálnyi sűrű tejszínt, majd folytassuk a főzést, amíg a mártás besűrűsödik.
A kész besamel legyen sima, krémes és egyenletes állagú. Sózzuk és borsozzuk óvatosan, mert a sonka és a reszelt sajt is sós lehet.
Sonkába tekerve, sajttal megsütve
Melegítsük elő a sütőt 240 Celsius-fokra, és készítsünk elő egy megfelelő méretű, sütőálló tálat.
A lecsepegtetett cikóriafejeket egyenként tekerjük be egy-egy szelet főtt sonkába, majd egymás mellé helyezzük őket a sütőtálban. Lehetőleg ne pakoljuk egymásra a tekercseket, hogy mindegyiket egyenletesen bevonhassa a mártás.
Öntsük a sonkás cikóriákra az elkészült besamelt, majd egyenletesen szórjuk meg a reszelt gruyère sajttal.
Tegyük az előmelegített sütőbe, és süssük körülbelül 20 percig, amíg a sajt megolvad, a teteje pedig szép aranybarnára pirul. A belseje is legyen alaposan átforrósodva.
A sütőből kivett ételt néhány percig hagyjuk pihenni, így a forró mártás kissé megnyugszik, és könnyebb lesz a tekercseket tányérra emelni.
A sonkás cikória egyszerű zöldsalátával tálalható, de önmagában is tartalmas fogás.
Miért lesz néha túl híg a besamel alatt a cikória?
A gratinírozott cikória egyik leggyakoribb problémája, hogy a sütőtál alján sok folyadék gyűlik össze. Ilyenkor könnyű azt gondolni, hogy a besamelt kellett volna sűrűbbre főzni, de gyakran nem a mártással van a gond.
A cikória magas víztartalmú zöldség. Ha előpárolás után nem csepegtetjük le megfelelően, sütés közben a fölösleges nedvesség a mártásba kerülhet.
Éppen ezért nem szükséges a besamelhez az eredeti receptben megadottnál több lisztet adni. Sokkal fontosabb, hogy a párolt zöldségből a lehető legtöbb szabad folyadék távozzon, mielőtt sonkába tekerjük.
A cikória enyhén kesernyés ízét sem kell teljesen eltüntetni, hiszen ez adja a fogás jellegzetességét. A sajt, a sonka és a besamel megfelelően kiegyensúlyozza az ízeket.
Ha előre szeretnénk dolgozni, a cikóriát korábban is megpárolhatjuk, majd gyors lehűtés után hűtőben tárolhatjuk. A teljes étel összeállítását érdemes a sütéshez közel időzíteni.
A maradékot két órán belül tegyük hűtőbe, és lehetőleg 48 órán belül fogyasszuk el. Újramelegítéskor csak az elfogyasztandó adagot forrósítsuk át alaposan.
A recept tejet, vajat, tejszínt, sajtot és búzalisztet tartalmaz, ezért tej- és búzaallergia esetén nem megfelelő. A főtt sonka összetevőit a csomagoláson külön is ellenőrizzük.
