A jó zakuszka nem egyszerűen összefőzött zöldségkrém. A padlizsán és a paprika pörkölt illata, a lassan megédesedő hagyma és a türelmes főzés együtt adja azt a füstös ízt, amelyért Erdélyben ősszel egész családok állnak munkába.
A zakuszkának szinte minden erdélyi családban létezik saját változata. Készülhet babbal, gombával vagy kizárólag sült zöldségekből. Az alábbi receptből nagyjából 8 darab 350 milliliteres üveg tölthető meg.
Adag: körülbelül 2,8–3 kilogramm
Előkészítés: 90 perc
Főzés: 2–2,5 óra
Sütés: 220 Celsius-fok
Teljes idő: körülbelül 4 óra
Hozzávalók
- 2 kg padlizsán
- 2 kg kápia vagy pritaminpaprika
- 750 g vöröshagyma
- 700 ml sűrű paradicsomlé vagy passzírozott paradicsom
- 300 ml napraforgóolaj
- 3 babérlevél
- 1 evőkanál só, majd ízlés szerint további só
- 1 teáskanál frissen őrölt fekete bors
- 1 teáskanál cukor, csak ha a paradicsom savas
- opcionálisan 250 g főtt fehérbab
- A zöldségek megsütése
A padlizsánt és a paprikát faszénen sütve kapjuk a legmélyebb, füstös ízt. Sütőben is elkészíthetők: tegyük őket sütőpapírral bélelt tepsire, és 220 fokon süssük, időnként megforgatva.
A paprika 30–40 perc, a padlizsán 40–55 perc alatt puhul meg. Akkor jók, amikor a héjuk helyenként fekete, a húsuk pedig teljesen puha.
A forró paprikát tegyük lefedett tálba 10–15 percre. A gőz fellazítja a héját. Húzzuk le a héjat, távolítsuk el a csumát és a magokat. A padlizsánt hasítsuk fel, kanalazzuk ki a húsát, majd mindkét zöldséget legalább 30 percig csepegtessük.
A zakuszka főzése
A hagymát aprítsuk finomra vagy daráljuk le. Nagy, vastag aljú edényben melegítsük fel az olaj kétharmadát, majd kis lángon pároljuk a hagymát 20–25 percig. Ne barnuljon meg.
A sült paprikát és padlizsánt vágjuk vagy daráljuk durvára. Adjuk a hagymához, öntsük hozzá a maradék olajat és a paradicsomot. Tegyük bele a babérlevelet, a sót és a borsot.
Nagyon kis lángon, gyakran megkeverve főzzük 90–120 percig. A zakuszka akkor kész, amikor besűrűsödik, a fakanál nyoma rövid ideig látható marad, és kevés olaj jelenik meg a felszínén. Ha babbal készítjük, a puhára főtt babot az utolsó 30 percben adjuk hozzá.
A kritikus pontok
A le nem csepegtetett padlizsán vizes zakuszkát eredményez. A túl erős tűzön főzött krém könnyen leég, ezért vastag edény és rendszeres keverés szükséges.
A paprika héját és magjait érdemes alaposan eltávolítani. A héj kesernyés, a sok mag pedig rontja a krémes állagot.
Tárolás biztonságosan
A padlizsán, a paprika és a hagyma alacsony savtartalmú zöldség. A forró zakuszka üvegbe töltése önmagában nem teszi biztonságossá a hónapokon át tartó szobahőmérsékletes tárolást.
A legbiztonságosabb otthoni megoldás, ha a kihűlt zakuszkát kisebb dobozokban lefagyasztjuk, vagy tiszta üvegben hűtőszekrényben tartjuk és néhány napon belül elfogyasztjuk. Hosszú kamrai tároláshoz bevizsgált, nyomás alatti befőzési eljárás szükséges.
