Úton útfélen találkozunk a glutén kifejezéssel, amiről legtöbbünknek az jut eszébe, hogy a lisztérzékenységgel van összefüggésbe, hiszen akinek problémája van ezzel kapcsolatban, az olyan péksüteményeket választ, amelyeken a „gluténmentes” felirat szerepel.
Minden liszt kétféle fehérjét tartalmaz. Ez a glutenin és a gliadin, és ha vizet adunk hozzá, létrejön a tésztának igencsak elasztikus állagot kölcsönző glutén.
A gluténben az a jó, hogy csapdába ejti a levegőt, így a péktermékek puhává, szivacsossá válnak, ez az oka annak, hogy a legtöbb kenyér puffasztó hatással van az emberekre.
Az alábbi videóban egy érdekes kísérletet láthatunk. Két típusú lisztet használnak fel. Az úgynevezett torták sütésére alkalmas, kevés fehérjét tartalmazó lisztből, és egy magas fehérjetartalmú kenyérlisztből gyúrnak tésztát, majd vízbe kiáztatják.
A különbség számottevő, hiszen a magas gluténtartalmú gyurma térfogata sokkal nagyobb maradt, és még sűrített levegővel is fel lehet fújni, hiszen úgy viselkedik, mint egy helyes kis lufi.
https://www.youtube.com/watch?v=45IpCBDF8lk
