Magyarország területén már az i.e. IX. század környékén is tartottak disznót, de az őseink is foglalkoztak disznótenyésztéssel már a finnugor kortól kezdve, ezért a magyarság sertéstartásának alapszókincse még a honfoglalás előtti időkre vezethető vissza. A szalonna később az európai paraszti étrend egyik alaptétele lett, mivel viszonylag könnyen előállítható, és sokáig eláll.
A szalonna így többek között a magyar konyha elmaradhatatlan alapanyaga is, az abált szalonna, vagy népies nevén kövesztett szalonna pedig igazi csemegének számít. Gárdonyi Géza egyik elbeszélésében egyenesen „az ételek királyának” nevezte az „abárolt szalonnát”.
„Micsoda zamat! Fehér mint a liliom. Rózsával takart liliom. Össze van benne keverve a diótól kezdve minden fehér ételnek a lelke. Ilyet nem eszik a császár. Az ember ha beleharap, nyelvén érzi a sertéspecsenyének minden megidealizált zamatját” – írta Gárdonyi az „Ételek királya” című novellájában.
A legfinomabb abált szalonna általában tokaszalonnából készül, de hasaalja szalonnát is lehet használni hozzá. Az elkészítése sem túl bonyolult, a titok az abálásban és a pác fűszerezésében rejlik. Mivel ezt a szalonnát nem füstölik, nem áll el olyan sokáig, ezért érdemes egyszerre kisebb adagot vásárolni vagy készíteni belőle.
Az abálás forráspont alatt történő (85-95 fok), fűszeres lében való hosszú ideig tartó főzési eljárás, így a szalonna porhanyós és emészthetőbb lesz. Főzés után, még melegen fűszeres páclével kenik be a szalonnát, majd fogyasztás előtt hagyják teljesen kihűlni. Körülbelül egy-két nap után fogyasztható.
Az abáló- illetve a páclé fűszerezése receptenként eltérő lehet, de általában fokhagymás, babérleveles lében szokták megfőzni a szalonnát, majd sós, fokhagymás, pirospaprikás páccal kenik meg azt.
Az abált szalonna egyik „testvére” a csécsi szalonna, ami feltehetően Csécsi Dénes hortobágyi böllérről kapta a nevét, aki állítólag először készítette ezt a pirospaprikával, esetenként fokhagymával pácolt, abált tokaszalonnát. A különbség abban rejlett, hogy a sima abált szalonnát eredetileg nem szórták meg pirospaprikával, ma már azonban a legtöbben így fűszerezik azt.
Az abált szalonna receptje
Hozzávalók:
- 1 kiló szalonna;
Az abálóléhez:
- 5 liter víz;
- 2 fej vöröshagyma;
- 2 fej fokhagyma;
- 3-5 darab babérlevél;
- 1 evőkanál fekete szemes bors;
- 3 evőkanál só;
A pácléhez:
- 6 gerezd fokhagyma;
- 2 evőkanál olaj;
- 1 kávéskanál só;
- 2 evőkanál fűszerpaprika;
Az abálólevet tegyük fel főni a hagymával, fokhagymával és a babérlevéllel, és főzzük benne puhára a szalonnát. Főzés közben érdemes időnként leszedni a keletkezett habot. Amikor a szalonna megpuhult (ezt egy villával könnyen ellenőrizhetjük), vegyük ki a vízből, és tegyük egy tányérra.
A páchoz pucoljuk meg a fokhagymát, és hogy egyenletesebben tudjuk átkenni vele a szalonnát, turmixoljuk össze az olajjal. A megfőtt szalonnát még melegen sózzuk meg, kenjük be a fokhagymás olajjal, és szórjuk meg a fűszerpaprikával.
Hagyjuk kihűlni, majd hűtőben tároljuk. Egy-két nap után fogyaszthatjuk.
