A fruktóz, a glükóz és a szacharóz a méhek legfontosabb tápanyagai és a méz alapvető összetevői.
A mézet gyakran használják édesítőszerként, de természetes gyógyszer is, amelyet számos betegség kezelésére alkalmazhatunk.
Fogyasztásának számos előnye van az emberi testre. Először is, megakadályozhatja az elhízást, és ha mézre cseréljük a cukrot, megakadályozhatjuk a fogszuvasodás kialakulását is. Sőt, a mézfogyasztás nagyon jó korai klimax, csontritkulás, gégegyulladás, mandulagyulladás, megfázás és hörghurut esetén. Ugyanakkor nagyon jó hatással van a fő endokrin mirigyek működésére, és szabályozza az endokrin rendszer egyensúlyát.
Emellett erőteljes természetes fertőtlenítőszer, amely jótékony hatást fejt ki a szervezet fő rendszereire, az emésztőrendszertől és a légutakon át egészen a bőrig. Elősegíti a bélműködést, és a méreganyagok eltávolítását a szervezetből.
De ahhoz, hogy ezeket az előnyös tulajdonságokat valóban élvezhessük, a mézet helyesen kell fogyasztani. Például tudnunk kell, hogy ha meleg, 40 Celsius fokot meghaladó folyadékokhoz adjuk, vagy e fölé a hőmérséklet fölé melegítjük, a méz legtöbb jótékony hatása nem érvényesül, és akár mérgezővé is válhat, így több kárt okozunk vele magunknak, mint hasznot.
A méz és a finomított cukor között az egyik lényeges különbség az ásványi anyag- vitamin- és aktív enzimtartalomban áll – ezekből a méz lényegesen többet tartalmaz. Ezek az enzimek, valamint a C- és B1-vitaminok 40 Celsius fok feletti hőmérsékleten lebomlanak, ezért a méz magas hőmérsékleten elveszíti tápanyagainak nagy részét.
Emellett a méz minimális mértékben tartalmaz egy úgynevezett HMF (hidroxi-metil-furfurol) anyagot is – ez egy aldehid, amely cukrok dehidratálása révén keletkezik, és amelynek koncentrációja 40 fok fölötti hőmérsékleten megemelkedik. Összefoglalva: a mézet nem szabad forró teához adni, mert fokozott mennyiségű HMF keletkezhet benne.
Hogy keletkezik a HMF?
A szénhidrátok a méz savas közegében melegítés hatására nagyon könnyen bomlásnak indulnak, miközben fokozatosan növekvő mennyiségű HMF keletkezik. Alapvetően kétféle reakcióról beszélhetünk: az egyik a Maillard reakció – az aminosavak és a cukor közötti reakció – és a karamellizációs folyamat, amelynek során a cukrok (főként szacharóz, glükóz és fruktóz) hő hatására lebomlanak, miközben a színért és ízért felelős új molekulák keletkeznek.
Mindkét folyamat a HMF, az egészségre káros vegyület, kialakulásához vezet. Ugyanakkor nagy mennyiségű HMF hozzáadott cukor jelenlétére utalhat, vagy arra, hogy a mézet hosszabb ideig hőkezelték. Ezért egy méz minőségének ellenőrzésére különböző vizsgálatok alkalmazhatók, amelyekkel megállapítható, ha az adott termék hamisított.
Minél több HMF található benne, annál több cukrot adtak a mézhez.
Összegzésképpen elmondható, hogy nem feltétlenül a mézben lévő HMF a legaggasztóbb tényező, hanem az a tény, hogy ha 40 Celsius fok feletti hőmérsékletre melegítjük, a mézben lévő enzimek és vitaminok lebomlanak. Így pedig a méz gyógyító hatásainak túlnyomó része elvész.
