A csokoládé olyan édes szokás, amit ki lehet elégíteni bűntudat nélkül, természetesen akkor, ha nem visszük túlzásba. Nemrégiben a csokoládét kalóriabombának tartották, ami fogszuvasodást, fejfájást, pattanásokat okoz, a kutatások azonban ezeket sorra megcáfolták. Sőt, ma már határozottan úgy tartják, hogy a csokoládéfogyasztás segít az egészség megőrzésében, mert védőanyagokat juttat a szervezetbe. A csokoládé tehát élelmiszer, összetétele attól függ, hogyan dolgozzák fel.

Lássunk pár csokoládéfajtát – mit is tartalmaznak?

Fotó: Tim Sackton
Fotó: Tim Sackton

Étcsokoládé:
Akkor nevezik így, amikor a kakaótartalom több mint 43. Az az optimális, ha 55 és 75 között van. A csokoládékészítő ügyességén múlik, hogy úgy adagolja a kakaót, hogy a legjobb keveréket kapjuk. 50 alatt kétséges a minőség. Ami a keserű csokoládét illeti, itt a kakaó százaléka 85-90 között lehet.

Fotó: Flickr.com
Fotó: Flickr.com

Tejcsokoládé:
Legalább 25 kakaót és 14 tejport tartalmaz. Legelőször Svájcban készítették a XIX. század második felében, amikor Henri Nestlé rájött, hogyan lehet sűríteni a tejet. Régóta próbálták ezt a csokoládéfajtát kidolgozni, azonban ez a művelet a tej nedvességtartalma miatt nem sikerült. Ma a tejcsokoládé a legkedveltebb, számos fajtája létezik.

GianduiottoGianduja csokoládé (mogyorós):
Ezt a csokoládét a torinói Michele Prochet találta fel, aki elsőnek dolgozta ki a kakaó- cukor-mogyoró keveréket. A Napóleon által bevezetett embargó miatt a kakaó ára magasra szökött. A torinói cukrász úgy akarta megoldani ezt a problémát, hogy a kakaó egy részét a környékbeli dombokról származó mogyoróliszttel helyettesítette. A recept egész mogyorót is tartalmaz 20-40 arányban. Ebből született a híres giandujotto, ami nevét Torino város ismert figurájáról kapta.

Fotó: Wikipédia
Fotó: Wikipédia

Fehér csokoládé:
Valójában ezt a típust nem is lehetne csokoládénak hívni, mert kakaóvajból, tejporból és cukorból áll, és nem tartalmaz kakaót. A kakaóvaj aránya 20-45 között változik, a tejpor legalább 14, a többi cukor. A leghíresebb pralinét, a belga Manont fehér csokoládéval vonják be. A cukrászatban gyakran díszítésre használják.

Fotó: Peter Pearson
Fotó: Peter Pearson

Fontos tudnivalók az ínyencek számára

A hangja:
A kóstolás örömei közé tartozik a jellegzetes hang, ami a csokoládé eltörésekor keletkezik. Ha a fülünkhöz viszünk egy darab csokoládét, és letörünk belőle egy darabot, olyan hangot kell hallanunk, mint amikor egy kérget letörünk a fatörzsről. Ez a hang amellett, hogy hozzátartozik a csokoládé élvezetéhez, annak is a jele, hogy a kakaóvaj kristályai épek. Ha az ujjainkkal végigsimítunk a csokoládé felületén, selymes tapintású, rugalmas és semmiképp sem ragadós felületet kell éreznünk.

Aroma és illat:
De az a tapintás az igazi, amikor egy darab csokoládét az ajkunkkal lassan körbetapintunk és megkóstoljuk, hogy lágyságát, hőmérsékletét és a kakaóban levő több mint 400 aromát megízleljük. A kóstolás során érzett aromákat elsődlegesnek hívjuk, ha magából a kakaóból, másodlagosnak, ha a hozzáadott anyagokból származnak. Minden csokoládéfajtának megvan a maga jellegzetes aromája. Az étcsokoládéban ezek jobban kivehetők, míg a tej- és a fehér csokoládéban a magas cukortartalom az alacsony kakaótartalommal és a tej ízével együtt megnehezíti, hogy tisztán elkülönítsük az ízeket. A jó csokoládé illata édes, nem zavaró, és tisztán ki lehet venni a vaníliát és a karamellt, tüzetesebb ízlelgetés után a vajat, a fűszereket, a mandulát és a többit. Ha viszont nem lehet érezni, vagy túl édes, van nem odaillő szagokat érzünk, mintha penészes, avas lenne, vagy leégett volna, esetleg átvette volna a juta szagát, akkor a minőség alacsony. Ezenkívül a csokoládé illatát már akkor érezni kell, amikor kicsomagoljuk, ha nincs illata, akkor íze sincs.

A kóstolás:
Amikor már minden érzékünket mozgósítottuk, a csokoládét be lehet tenni a szájba. Lassan kell elharapni, hogy még egyszer hallani lehessen, ahogy ropog, majd úgy kell óvatosan, a nyelv és a szájpadlás között összeharapni, hogy minél előbb átvegye a testhőmérsékletet, és előbb puha, majd krémes, s végül folyékony legyen. Amikor ez az állapot elérkezett, a csokoládét a nyelv segítségével egyenletesen el kell oszlatni az ízlelőbimbókra. A jó termék harmonikus módon olvad el, nem lesz ragacsos, sem szemcsés, ha viaszos, az annak tudható be, hogy nem kakaóvajat, hanem más zsiradékot használtak hozzá. A kóstoláskor érezni lehet a csokoládé édességét, savasságát, keserűségét, első és másodlagos összetevőit. Ha olyan szerencsések vagyunk, hogy egyszerre többféle csokoládét is van alkalmunk kipróbálni, akkor két kóstolás között igyunk egy korty ásványvizet, vagy együnk egy kis zöldalmát. Nem szabad elfelejteni, hogy mint egy igazi műalkotás esetében, az ízeknek mindenekelőtt harmonizálniuk kell egymással.

Fotó: Kirti Poddar
Fotó: Kirti Poddar

Szervezetünk és a csokoládé

Tápértéke
10 dkg keserű csokoládé kb. 2138 kJ-t (518Kcal), 55 növényi zsiradékot, 30 szénhidrátot és 10 ásványi sót tartalmaz. Igazi energiabomba, és ha kenyérrel fogyasztjuk, akkor minden alapvető tápanyagot megkap a szervezetünk. Ami a zsírtartalmát illeti, a zsírok 40-50 – a telített zsírsav, a sztearinsav, ami a bélrendszerből kevésbé szívódik fel, és a szervezetünkben egyszeresen telítetlen zsírsavvá, oleinsavvá alakul. Ennek az a tulajdonsága, hogy növeli a HDL – koleszterin szintet a vérben, ami jó koleszterin, mivel a vér trigliceridtartalmát csökkenti.

A csokoládé jótékony hatásai
Paolo Mantegazza 1864-ben A higiénia elemei című munkájában így ír a csokoládéról: „Étel és ital is egyben, jó a gyomornak, és serkenti az agyműködést, növeli az értelmi képességeket, és gazdag tápanyagokban”. Olyan élelmiszer, ami megvéd a szív- és érrendszeri betegségektől, és a benne található antioxidánsoknak köszönhetően lassítja az öregedést. A kakaópor grammonként 20 mg polifenolt tartalmaz. A csokoládéban pedig réz, foszfor, kalcium, magnézium és vas található. Legfontosabb funkciója azonban antidepresszáns hatása. Ösztönzi az endorfinok termelését, ami boldogságérzetet kelt, és csökkenti a fájdalomérzést. Egyes tudósok tévesen azt állították, hogy függőséget is okozhat. A túlzott fogyasztása legfeljebb csak gyomorrontást okoz.

Fotó: Flickr.com
Fotó: Flickr.com

A csokoládéval kapcsolatos előírások

  • A csokoládé papírján fel kell tüntetni az összetételt, a gyártási időt és a szavatosságot.
  • Azoknál a termékeknél, amelyek a kakaóvajon kívül más zsiradékot is tartalmaznak, jól látható helyen, jól olvasható módon fel kell tüntetni.
  • Azok, akik viszont csak kakaóvajat használnak, ezt a „tiszta csokoládé” vagy „kizárólag tiszta csokoládéval” megjelöléssel tüntethetik fel.
  • Csak a termék súlyának 5- áig megengedett más zsiradék használata, az előírt mennyiségű kakaóvajat nem lehet mással helyettesíteni.
  • Csak néhány zsiradékfajta használata megengedett: illipévaj, karitévaj, cucomvaj, mangómag, pálmaolaj.

„Ott, hol a jaguár jár,
Ott, hol díszes kvézal száll,
Ott, hol a kolibri nektáron él
Termi a kakaófa gyümölcsét…
Ami a semmin függött évekig
Számunkra már létezik
Már magam is kakaót készítek,
Hogy a semmiből valamit teremtsek…”

Forrás: Mario Busso – Carlo Vischi: Csokoládé, édes és sós

Ha érdekelnek további cikkeink, csatlakozz a Filantropikusok csoportunkhoz! , vagy kövess minket a Pinteresten, vagy iratkozz fel a hírlevelünkre.